VARIÁCIE ZELENÉHO ČAJU V JAPONSKU

  V súčasnosti temer 100% čaju produkovaného v Japonsku tvorí zelený čaj (zaparený zelený čaj), aj keď Japonci v bežnom živote pijú aj rôzne iné druhy čaju, napríklad čierny čaj, oolong, a, samozrejme, i ďalšie nápoje, napríklad i kávu, čo sa týka najmä mladej generácie. Napriek tomu pre Japoncov stále zostáva najdôležitejším a najdôvernejším nápojom zelený čaj. V roku 2003 ho spotrebovali vyše 95 000 ton. V Japonsku sa ho vyprodukovalo 84 000 ton a viac ako 11 000 ton zeleného čaju sa doviezlo prevažne z Číny. Okolo 78% zeleného čaju, dopestovaného a spracovaného na japonských ostrovoch tvorí Senča, za ňou nasleduje Banča (zelený čaj nižšej kvality) 10%, Tamaryokuča (čaj, podobný zelených čínskym čajom) 5% a Matča - jemný práškový čaj používaný pri čajovom obrade 1%. Drahý čaj vynikajúcej chuti Gyokuro tvorí menej ako 1% produkcie. Naviac pijeme v Japonsku ešte čaj Hodžiča, pražený zelený čaj, a čaj Genmaiča (senča pomiešaná s praženou ryžou). Tieto dva druhy čaju však nie sú primárnymi , ale sekundárnymi produktmi pri výrobe zeleného čaju.

VARIÁCIE JAPONSKÉHO ZELENÉHO ČAJU

  V Japonsku sa produkuje niekoľko typov zeleného čaju, na rozdiel od Číny, kde je veľa rôznych druhov čaju. Čína produkuje nielen zelený čaj, ale aj čierny čaj, čaj úlong a ďalšie špecifické druhy čaju.

SENČA

  Najobľúbenejší japonský zelený čaj s najvyššou produkciou i spotrebou. Viac ako 75% každoročnej produkcie zeleného čaju v Japonsku tvorí práve Senča. Má bohatú vôňu, jasnú zlatú alebo zelenú farbu, chuť sladkú, niekedy príjemne horkastú, hoci cudzincom chutí niekedy príliš trávovo. V základe sú dva druhy čaju Senča: normálna Senča a Fukamusši Senča. Fukamuši-ča je silne zaparený typ čaju, čo znamená, že čas zaparenia čaju ako prevencie proti nežiadúcej oxidácii je 1-2 minúty, pokiaľ u normálnej Senči je to len 30 sekúnd, nanajvýš niečo menej ako 1 minúta. Spôsob jej výroby si vysvetlíme neskôr. Senča (Sencha) sa zberá veľmi skoro, celkom začiatkom prvého zberu (First Fush). Čaje najvyššej kvality sú špeciálne zberané ručne, majú excelentnú chuť a často sú i veľmi drahé. Kvalita a cena čaju Senča je rôzna. Cena najdrahšej Senči sa v priemere pohybuje okolo 3000 yenov za 100 g v maloobchodnej sieti. Hoci lacnejšiu Senču možno kúpiť i za menej ako za 300–500 yenov, najväčšej obľube sa teší senča v cene okolo 800–1000 jenov za 100 g.
Senča. Lístky podobné ihličkám. Živá hlboká zeleň. Chuť výborná, zmyselná, príjemne horkastá a niekedy sladká. Bohatá aróma, zelený akcent. Nálev je prekrásne zlatistý.

Fukamuši Senča

  Tvoria ju krátke ihličky silnejšie zaparené. Hlboká zeleň. Chuť vynikajúca, zmyselná a veľmi jemná. Aróma je o niečo bohatšia ako u normálnej Senči. Farba nálevu je žiarivo zelená.

TAMARYOKUČA

  Lístky sú malé a okrúhle hlbokej zelenej farby. Farba nálevu je zlatá. Čaj je voňavý a jemný. Existujú dva typy čaju Tamaryokuča, jeden je zaparený horúcou vodnou parou a druhý zahrievaný na panviciach podobnou metódou, akú využívajú Číňania u ich zeleného čaju. Tamaryokuča sa vyrába len na juhozápade Japonska v oblasti Kyušu.

MATČA

  Najjemnejší japonský práškový zelený čaj matča (matcha), používaný predovšetkým pre Čanoju, tradičný japonský čajový obrad. Najstarší typ japonského zeleného čaju. Veľmi cenný a drahý. Avšak relatívne lacnejšia Matča sa pridáva do sladkostí, napríklad do pečiva, koláčov, zmrzliny alebo sa využíva aj pri varení, čo sa stáva v poslednom čase veľmi populárnym. Čajové kríčky sa pri pestovaní špeciálne zatieňujú, aby chuť čaju bola veľmi jemná a sladká. Spôsob spracovania čaju Matča je veľmi jednoduchý. Čajové lístky natrhané ručne sú ošetrené vodnou parou, potom sa vysušia, žilnatina z listov sa odstráni a tak sa získa základ pre jedinečný zelený čajový prach.

GYOKURO

  Najvzácnejší a najdrahší japonský zelený čaj. Tvar lístkov sa podobá ihličkám. Sú žiarivo zelené. Chuť je vynikajúca, jemná a veľmi sladká s bohatou jemnou arómou. Nálev je krásnej zlatistej farby. Spôsob pestovania a spracovania čaju Gyokuro je celkom podobný Senči, len čajové kríky sa zatieňujú zhruba 2 týždne pred zberom, aby sa zabránilo pôsobeniu priamych slnečných lúčov na listy a chuť čaju sa stala veľmi jemnou a sladkou a vôňa unikátne bohatou.

HODŽIČA

  Vzniká pražením málo kvalitnej Senči alebo Banči, čím získa špecifickú praženú vôňu a jej chuť sa zjemní. Vďaka nízkemu odsahu kofeínu je hodžiča (houjicha) vhodná i pre deti, alebo na pitie pred spánkom. Najviac sa Hodžiča odporúča piť po zjedení mastných jedál, ktoré nie sú tradičným japonským pokrmom. Pretože jej cena je relatívne nízka, Hodžiča sa často podáva v japonských reštauráciách, potravinových obchodoch a v ryokanoch (malých tradičných japonských hoteloch). Výnimkou sú suši reštaurácie.

GENMAIČA

  Vyrába sa z lístkov menej kvalitného čaju Senča a Banča primiešaním praženej ryže. Vďaka svojej bohatej dymovej vôni je prijateľná ako ľahký nápoj i pre „Ne-japoncov". Špeciálne Matča Genmaiča (Genmaiča premiešaná Matčou) sa stáva v poslednom čase čoraz populárnejšou, pretože chuť tohoto čaju je viac umiernená a nálev má veľmi peknú zelenú farbu. Patrí však k zriedkavým čajom a vyrába sa pomerne veľmi málo.

BANČA

  Bolo povedané, že Banča (bancha) je vlastne v princípe Senča nižšej kality, napriek tomu je táto definícia nie celkom presná. Obyčajne to býva čaj vyrobený z hrubších listov a stoniek. Cena je nižšia v porovnaní s cenami čaju Senča a ostatných zelených čajov.

PESTOVANIE, SPRACOVANIE A PREDAJ ZELENÉHO ČAJU V JAPONSKU

  Hoci je zelený čaj doposiaľ produkovaný v mnohých oblastiach Japonska, prefektúra Šizuoka je jeho najdôležitejšou pestovateľskou oblasťou, ktorá ročne prinesie na trh 37 000 ton zeleného čaju, po nej nasleduje prefektúra Kagošima (18 000 ton), prefektúra Mie (7 000 ton), Miyazaki (2 900 ton) a Kyoto (2 800 ton).
  Čajové plantáže sa v Japonsku rozprestierajú na 49 700 ha. Najrozsiahlejšie plantáže nájdeme, samozrejme, v prefektúre Šizuoka (20 600 ha), nasleduje Kagošima (8 300 ha), Mie (3 400 ha), Kumamoto (1 700 ha) a Fukuoka (1 500 ha).
  V Japonsku sa čaj tradične zberá 4 razy do roka. Najdôležitejší je prvý zber (First Flush), z ktorého sa vyrábajú najdrahšie čaje vysokej kvality. V prefektúre Šizuoka začína v polovici apríla a pokračuje do konca mája. V Kagošime, druhej najvýznamnejšej oblasti produkcie zeleného čaju, ktorá sa nachádza v južnej časti Japonska, a rovnako i na ďalších čajových plantážach v tejto oblasti prvý zber začína o trochu skôr ako v Šizuoke, čajové lístky sa začínajú zberať už začiatkom apríla. Druhý zber trvá od polovice do konca júna. Tretí zber má svoj čas od konca júna do polovice augusta, no len málo farmárov zberá čaj i v tomto období kvôli nízkym cenám. Štvrtý a posledný raz sa čaj zberá od konca septembra do polovice októbra. Dá sa však povedať, že 60-80% príjmov z čaju získajú farmári z prvého zberu. Cena čaju z prvého jarného zberu je vo všeobecnosti 3x vyššia ako z druhého a 10x vyššia než z tretieho a štvrtého zberu.

  V Japonsku pestujú čaj predovšetkým malí individuálni farmári obyčajne formou rodinných podnikov na rozdiel od veľkých plantáží v Indii a iných krajinách, kde sa produkuje čierny čaj. Napríklad v roku 2000 v prefektúre Šizuoka viac ako 53% všetkého zeleného čaju dopestovali farmári, obhospodarujúci menej ako 0,5 ha. A ďalších 25% bolo dopestovaných na plantážach s rozlohou 0,5-1,0 ha. Len 21% čaju sa dopestuje na plantážach väčších ako 1 ha. Počet farmárov, ktorí sa venujú čaju, sa v Japonsku znižuje od roku 1960, pretože spriemyselňovanie a rozvoj ďalších odvetví japonskej ekonomiky prudko narastajú. Dnes pestuje čaj okolo 100 000 individuálnych farmárov, čo je len desatina z milióna ľudí, ktorí dorábali zelený čaj ešte v roku 1965. V samotnej Šizuoke v roku 2001 čaj pestovalo 38 000 farmárov, čo je približne polovica z ich počtu z roku 1965. Ale pretože zelený čaj je stále relatívne dobrý biznis pre japonských farmárov, dramatické zníženie ich počtu ešte stále nie je také drastické ako v iných poľnohospodárskych oblastiach, kde sa pestuje ryža alebo zelenina.

  Zelený čaj sa zberá ručne i pomocou špeciálnych strojov. Vysoká cena ľudskej práce a nízka produktivita robia ručný zber čajových lístkov značne nepopulárnym. Len celkom na začiatku najdôležitejšieho prvého zberu sa zberajú veľmi jemné čerstvé čajové lístky ručne. Potom sa čaj obvykle zberá strojmi. V poslednej dobe automatizované zberacie stroje, ktorých produktivita je veľmi vysoká, sú čoraz populárnejšie najmä v prefektúre Kagošima, druhej najväčšej produkčnej oblasti zeleného čaju v Japonsku.

Hiroshi Ikegaya, prezident Svetovej asociácie zeleného čaju, Japonsko

Článok je vybraný z magazínu Bonsaj a čaj č. 3