SRÍ LANKA - ZROD ČIERNEHO ČAJU

Metamorfózy čierneho čaju

Za jeden jediný deň sa zmení púčik a dva mladé lístky na štipku čierneho čaju.
Mení sa forma i obsah. Mení sa i samotná podstata čaju. Len žiarivé slnko a ranné hmly v ňom zostanú navždy nezmené...

MOTÝLE A ČAJ

  Ako malé dieťa som často pozorovala spôsoby života a zákonité premeny svrčkov, chrobákov, motýľov a mnohých ďalších druhov hmyzu. Znova a znova ma fascinovalo to čarokrásne divadlo prírody, pri ktorom sa mení malá húsenica na nádherného motýľa. Nepokojná, poháňaná osudovým napätím si hľadá bezpečné miesto, pevný bod, ktorému zverí celú svoju existenciu. Pevne sa doň zavesí a sústredeným tichým vlnením vymení celú svoju predošlú pokrývku tela za pevnú kuklu, z ktorej, keď sa čas naplní, vylezie celkom iný tvor. Tvor s inými zvyklosťami, potrebami i s iným vzhľadom. Hoci je celý zmáčaný a krídelká ťahá za sebou ako neforemné kýptiky, vlastným dychom ich vystrie a rozvinie, akoby to bol kvet. Krídla, plné jasných farieb, ktoré ešte nikdy nebrázdili vzduch jemnučkým mávaním, pomaly vysuší a odletí na nich krásny motýľ na nepoznanie od malej chlpatej húseničky.
  I metamorfózy čaju sú podobné dokonalej premene motýľov. Lístočky kríkov, rastúcich na svahoch omývaných hmlami a pravidelnými teplými dažďami, majú za úlohu premieňať slnečné žiarenie na životodarnú energiu potrebnú pre rast kríčkov, ktorých sú súčasťou. V momente, keď sa ich dotkne ruka človeka, oddelí ich od materskej rastliny a vhodí spolu s ostatnými do veľkého trstinového koša, začína sa ich veľká premena. Dostávajú sa do čajových manufaktúr, z ktorých vyjdú zmenené na nepoznanie s novým poslaním rozdávať ľuďom zdravie a pohodu.

ČAJ A RUKY ČLOVEKA

  Na Srí Lanke sa zberá čaj spravidla každých štrnásť dní, avšak marec, apríl a máj sú mesiace s najvyššími prírastkami v roku. Druhé maximum sa dosahuje v novembri. Zvyčajne sa zberajú iba dva rozvinuté mladučké lístočky s vrcholovým púčikom, ktoré sa zvyknú označovať anglickým výrazom "tips". Každý pestovateľ i spracovateľ čajov sa nám chválil, že práve oni vždy zberajú iba tieto najmladšie lístočky ako znak kvality čaju.
  Pravdupovediac, keď sme sa prechádzali čajovými plantážami, na ktorých sa zberal čaj, videli sme, že vlastne iné lístky na čajovom kríku ani neboli, ak sa začínal zber v pravý čas. Iba ak pár veľkých tmavých listov na spodku koruny. A tak šikovné tamilské zberačky zberali vlastne všetky lístky. Rovnako mladé, sviežo zelené a šťavnaté. Odštipovali ich nechtami a hádzali do bambusových košov alebo do noší, uchytených na hlavách.
  Každý dobrý zber obsahuje lístočky rovnakej kvality. Do koša sa ich zmestí asi tak 8 kg, ak sú voľne plnené. Zberačky veľmi dbajú na to, aby sa čajové lístky čo najmenej stláčali, aby nezačala prebiehať nežiadúca predčasná fermentácia listových štiav. Šikovné zberačky dokážu nazberať denne až okolo 30 - 35 kg čajových lístkov, čo je naozaj dosť, a posledné koše znášajú do blízkych čajových fabrík, stojacich uprostred plantáží na hlavách. Myslím, že tento záver dňa majú celkom rady, pretože sa nám vždy zdali dobre naladené a štebotavé. Zo vzdialenejších miest sa čajové lístky zvážajú do fabrík vo veľkých košoch alebo vreciach na plošinách nákladných áut, ktoré často ešte vystelú trávou, aby sa čajové lístky prudkými otrasmi čo najmenej poškodili. Niekde sa na zvoz čaju využívajú i jednoduché lanovky.

VÄDNUTIE A SUŠENIE LÍSTKOV

  Na Srí Lanke sme navštívili niekoľko čajových fabrík veľmi jednoducho, ale dômyselne postavených tak, aby čo najlepšie slúžili svojmu účelu. Vo väčšine z nich ešte bezchybne pracovali stroje z prvopočiatkov čajovej éry. Predáci nám hrdo ukazovali sušičky len nedávno vyradené z výroby kvôli svojmu vysokému veku, hoci stále ešte pracovali prakticky bez porúch. Nuž bola to zlatá éra šikovných rúk a silných strojov.
  Mnohé z prvých čajových tovární boli prerobené z kávových fabrík, ktoré stáli poväčšine v dolinách clonených pred vetrom, využívajúc energiu vody. Neskôr sa nové čajové fabriky začali stavať na otvorených priestranstvách, aby mohli využívať vánok pri prírodnom sušení čaju.
  Čerstvo nazbierané čajové lístky sa vždy odvážia a vynesú na najvyššie poschodia čajovej fabriky, kde sa rozložia na široké vzdušné pohyblivé pásy, aby tu zavädli a zbavili sa zhruba 50% vody viazanej v bunkách listov. Na Srí Lanke sa dáva stále veľký dôraz na prírodné sušenie čaju prostredníctvom povievajúceho vetríka, prúdiaceho dnu množstvom otvorených okien, pretože pomalé, rovnomerné sušenie a zavädnutie čaju zvyšuje jeho kvalitu a uchováva vonné látky. Lístky sa dosušujú v potrebnej miere ešte horúcim vzduchom prúdiacim širokým potrubím zo spodného poschodia, kde sa čajové lístky sušia pri vysokej teplote v poslednej fáze spracovania.
  Optimálne podmienky pre zavädnutie lístkov sa vytvárajú dômyselným otváraním a zatváraním okien a padacích dverí podľa počasia, reguláciou prúdenia horúceho vzduchu zospodu a jeho rozháňaním veľkými ventilátormi.
Okrem teploty vzduchu je dôležitá i vlhkosť vzduchu. Či je čaj správne vysušený, určia šikovní majstri podľa hmatu a čuchu. Správne zavädnuté čajové lístky sú hebké, mäkké a majú vôňu čerstvých jabĺk.

AKO UVOĽNIŤ ŠŤAVY Z LÍSTKOV ČAJU

  Keď sú čajové lístky zbavené vody tak akurát, spúšťajú sa žľabom na prvé poschodie, kde stoja pripravené "rollery". Od koloniálnych čias sa dodnes používajú najmä "Jacksons Rollers", napríklad Jacksons 32, Square Rapid 24 a 36, Circular Rapid 36, Double Action Metallic, atď. Druhov je neúrekom, ale princíp je rovnaký.
  Predstavte si, že vezmete niekoľko čajových lístkov medzi vystreté dlane a pomaly nimi otáčate opačným smerom pričom tlak medzi rukami striedavo zvyšu- jete a znižujete. Lístky vo vašich dlaniach sa "požmolia", šťavy z porušených buniek sa dostanú na povrch listov a o to práve pri spracovaní čaju ide.
  Rollery fungujú ako vaše dlane, ale vo veľkom. Sú to akoby škatule bez dna, ktoré krúžia po stole s priečnymi rebrami, o ktoré sa lístky rozbíjajú. Dôležité sú najmä zmeny tlaku na čajové lístky. Silný tlak podmieňuje vznik silných čajov. Pritom sa však väčšinou zničia jemné čajové púčiky, ktoré v sebe skrývajú jemné odtiene vôní a chutí. Pri extrémne tvrdom zvinovaní sa lístky trhajú na kúsky. Existuje viacero receptúr ako uvoľniť práve to najoptimálnejšie množstvo skrytých štiav, ktoré majú dať osobitnú chuť a vôňu šálke čaju. Traduje sa napríklad starý spôsob zatáčania čaju podľa skúseného plantážnika H.J. Moppetta, ktorý odporúča: "Stredne zavädnuté listy zatáčame tak, že prvé zatočenie je bez tlaku, potom s tlakom 25 minút, potom opäť chvíľu bez tlaku a s tlakom ďalších 25 minút. Zasa chvíľu bez tlaku a potom 15 minút s ľahkým tlakom a 15 minút so stredným tlakom a nakoniec 44 minút zatáčame s plným tlakom a hotovo." Znižovanie tlaku je dôležité preto, aby sme sa vyhli zvyšovaniu teploty a samovoľnej fermentácii, ku ktorej má prísť až v ten správny okamih.

FERMENTÁCIA

  A je tu onen tajomný moment, keď prichádza k samotnej premene čaju. Fermentácia. Fermentačná miestnosť má svoju pokojnú atmosféru a starí Číňania by povedali, že má dobré "feng šuej", čo v presnom preklade znamená, že má dobrý "vietor a vodu". A to je práve pri fermentácii čaju to najdôležitejšie.
  Fermentačná miestnosť je priestranná, svetlá, čistá a pomerne chladná. Vždy sa nachádza na najspodnejšom poschodí čajovej fabriky, ktorého múry sú postavené z kameňa. Vrchné poschodia sa stavajú už len naľahko poväčšine z dreva a plechu, aby využívali pri vädnutí listov i prírodné teplo.
  Po zavinovaní sa čajové listy uložia v tenkej vrstve na hladké stoly umiestnené na svetlom mieste s voľným prístupom chladného vzduchu a nechajú sa ležať v pokoji, aby podľahli prirodzenému procesu fermentácie, pri ktorej prebieha oxidácia polyfenolov a rozvoj esenciálnych olejov, dávajúcim čiernemu čaju charakteristicky príjemnú chuť a vôňu. Je to pokojný dej úplnej metamorfózy čajových lístkov. Zvláštna, sugestívna a dokonalá premena čaju pripomínajúca úsilie rodiaceho sa motýľa pretrhnúť zovretie kukly a rozvinúť na slnku svoje netušene krásne krídla.
  Aby proces fermentácie prebiehal správne, je potrebné udržať v miestnosti konštantnú teplotu a stálu vlhkosť. Na Srí Lanke sa čaje fermentujú pri nižších teplotách (maximálne okolo 19-20°C), v porovnaní napríklad s indickým Assámom, kde sa uprednostňuje fermentácia čaju pri pomerne vysokej teplote (okolo 30°C). Vždy je však veľmi dôležité udržať nad čajovými lístkami stálu vlhkosť a zabrániť ich presychaniu, čo by malo na proces fermentácie neblahý vplyv. Preto sa vzduch v miestnosti zvlhčuje naťahovaním vlhkého plátna v okolí fermentačných stolov alebo dnes už častejšie pravidelným zvlhčovaním vzduchu pomocou jemných trysiek, produkujúcich v pravidelných intervaloch jemnú hmlu.
  Počas fermentácie lístočky čaju hnednú a vôňa nad nimi je čoraz zreteľnejšia. Jemné lístky sa zvyčajne fermentujú asi 2 hodiny, hrubšie i dvojnásobne viac. Naozajstným umením čajových majstrov je ukončiť fermentáciu v pravý čas tak, aby sa zvýraznila buď chuť a vôňa čaju, alebo jeho intenzita a silný nálev. Na to, ako nájsť tú pravú mieru, neexistuje žiadny univerzálny recept a každá čajová fabrika si uchováva vlastné tajomstvo výroby dobrého čierneho čaju. Raz nevtieravou chuťou, jemnou farbou a brilantnou vôňou, ktorá sa nesie priestorom za kanvičkou čaju, inokedy nezabudnuteľnou silou, aktivitou a sýtym nálevom, ktorý síce potláča jemne chvejivú vôňu éterických olejov, ale prebúdza človeka k životu a vlieva mu do žíl novú krv. A v tom je práve umenie čajových majstrov - vyladiť čaj do tej správnej tóniny.

KONEČNÉ SUŠENIE ČAJOVÝCH LÍSTKOV

  V momente, keď sa fermentácia dostane k žiadanému bodu, je dôležité definitívne ju ukončiť a lístky dokonale vysušiť tak, aby v nich nezostala temer žiadna voda a aby si tak uchovali svoju kvalitu niekoľko rokov.
  Z chladných a vlhkých fermen- pomerne drahej sušičky tak, aby prúdiaci horúci vzduch (okolo 90 - 95°C) prechádzal pomedzi ne, inaktivoval teplom fermentačné enzýmy a dokonale čaj vysušil. Aj v tomto kroku výroby čierneho čaju je dôležité nájsť optimálnu mieru, pretože ak je teplota sušenia príliš vysoká a prietok vzduchu nízky, stráca čaj svoju brilantnosť. Pri príliš nízkej teplote sa čaj dusí a jeho kvalita prudko klesá. Ak je však všetko tak, ako má byť, nádherne intenzívna vôňa čaju, vznikajúca práve pri tomto záverečnom sušení, zapĺňa nielen celú miestnosť, ale šíri sa i okolo čajovej fabriky a plynie späť nad zelené čajové plantáže.
  Asi po 25 minútach sušenia sa obsah vody v čajových lístkoch zníži zo 45-60% na maximálne 3-5% a hotový voňavý čierny čaj je pripravený na pretriedenie a balenie.

TRIEDENIE ČAJU

  Čierny čaj sa zvyčajne opatrne ručne preberie, aby sa z neho odstránili všetky nežiadúce čiastočky stoniek a prípadne aj cudzieho materiálu, a začína sa triediť preosievaním. Kedysi sa preosieval ručne na veľkých sitách, no dnes tú istú prácu vykonávajú jednoduché triediace stroje. Pozostávajú zo série sít umiestnených nad sebou tak, že sito s najväčšími okami je umiestnené najvyššie a pod ním sú sitá hustejšie a hustejšie. Sitá jemne kmitajú, čajové lístky nimi prepadávajú a zachytávajú sa na site úmernej veľkosti a odvádzajú sa do zberných boxov a tým sa triedia. Neúmerne veľké, hrubé a drsné listy sa na rezacom stroji redukujú na menšiu uniformnú veľkosť. Triedenie čaju sa musí robiť naozaj zručne, pretože prílišným otieraním o sitá a rezačku môže čaj "ošedivieť".

BALENIE ČAJU

  Po spracovaní sa čaj balí čo najrýchlejšie do vzduchotesných obalov, aby neabsorboval vzdušnú vlhkosť, ktorá by mohla spôsobiť zníženie jeho kvality a trvanlivosti. Veľké drevené boxy s alumíniovým alebo iným nepriedušným obalom sa položia na vibračné stroje, ktoré umožnia natriasť do boxov dostatočné množstvo čaju bez toho, aby sa musel stláčať. Obaly i drevené boxy sa dobre uzavrú, vrchnák sa priklincuje a obije železnými obručami, aby sa balenie neporušilo pri prevoze, a čaj smeruje buď už priamo do Európy, na aukčnú burzu do Colomba, alebo do baliarní exportných čajových spoločností.
  Tu sa zväčša pripravujú zmiešaním viacerých druhov čaju štandardne kvalitné čajové zmesi, nepodliehajúce zmenám vlastností dopestovaného čaju na jednotlivých plantážach v závislosti od počasia a spracovania. Skúsení exportéri balia čaje do malých, často veľmi pekných a nápaditých obalov z keramiky, trstiny či dreva, ktoré lákajú ľudí niekedy viac ako samotná predstava šálky dobrého čaju.

Čajovňa dobrých ľudí
Článok je vybraný z magazínu Bonsaj a čaj č. 5