BREJK: Rozhovor Andreja Horvátha

Ako ste sa dostali k tomuto biznisu, koníčku? Čo Vás na ňom fascinuje?

Ťažko hľadať prvý prelomový bod, kedy sme sa nadchli pre krásu bonsajov a vôňu čaju. Bolo to vlastne veľmi prirodzené. Možno i trochu osudové. Mali sme už ako deti radi prírodu a stromy a obe naše mamy zbierali bylinky a varievali z nich rôzne čaje. To sme mali už v detstve spoločné. Keď sme sa počas vysokoškolských štúdií stretli, spájalo nás mnoho záujmov. Čaj tu vždy bol, len jeho formy sa postupne menili. Vstúpil do našich životov veľmi prirodzene. Aj keď musím povedať, že prvý zelený čaj, ktorý sme pred viac ako 20 rokmi pili, nám vôbec nechutil. No na druhej strane to aj bol čaj veľmi podradnej triedy, ktorý zablúdil na Slovensko. Dnes už aj prvá skúsenosť so zeleným čajom môže byť viac než príjemná. Dajú sa vybrať také druhy čaju, že ak človek nie je predpojatý a je prístupný novým chutiam, môže sa do dobrého zeleného čaju zamilovať na prvý dúšok.

Pred vyše 20 rokmi, presnejšie v roku 1990 sme otvorili Bonsai centrum Nitra a popri ňom o trochu neskôr i Čajovňu dobrých ľudí, ktoré sa stali naším osudom a celoživotnou láskou.

Čím sme viac prenikali do sveta čaju, tým nás viac fascinoval a pohlcoval. Kvôli hlbšiemu poznaniu sme začali cestovať tam, kde sa dalo naučiť o čaji viac, snažili sme sa spoznať jeho rôzne formy, princípy, účinky a rituály.

Čaj rastie na neskutočne krásnych miestach, väčšinou v horách, čajovne sa často nachádzajú v chrámoch alebo v krásnych záhradách a ľudia, ktorí sa s čajom zaoberajú sú veľmi zaujímaví. Ale naša cesta čaju začala zrejme ešte oveľa skôr, ako sme sa dozvedeli o tom, že niekde tam na východe rastú čajové kríčky. Asi sme na nej boli už vtedy, keď sme ako deti behali po lúkach, naháňali motýle, štverali sa do kopcov, liezli po skalách. Cesta čaju začína v srdci...

Na základe akých kritérií sa pohybujú ceny čajov a vzácnych korení?

U kvalitných čajov cena závisí od plantáže, spracovateľa, zberu (jarný, letný, monzúnový...), jedinečnosti čaju... Hodnotí sa kvalita listu, jeho tvar, farba, spracovanie, homogenita – listy by mali byť rovnaké a mali by sa aj v náleve rovnako správať. Ďalej je dôležitá chuť, farba a vôňa nálevu a veľmi významným kritériom je vôňa čaju. Kvalitné čaje sú viacnálevové, teda vode odovzdávajú svoju silu postupne, pričom 2-3 nálev bývajú najlepšie.

Vyššie ceny majú čaje zo slávnych alebo starých pestovateľských oblastí, kde je dôsledné spracovanie čaju a vyrábajú sa unikátne čaje (napríklad oblasť Uji pri Kyote, Dárdžiling v Himalájach alebo čaje zo starých cisárskych záhrad či nazberané z divoko rastúcich čajových stromov starých 800-1700 rokov. Také sa nachádzajú napríklad v oblasti Šišuangbanna na hranici Číny a Mjanmarska.

Ktoré čaje a korenia patria medzi najdrahšie? (nejaké príklad napr. kilo stojí toľko a toľko),
Tiež či poznáte čaje s historickou hodnotou, napríklad, že pochádzajú zo zbierky nejakého panovníka...

Na ceny čajov vplýva veľa faktorov. Najdrahšie sú unikátne čajové rarity. Napríklad lisované 100-rokov staré čajové koláče čaju pchu-er z pôvodných cisárskych záhrad v južného Junnanu majú cenu lepšieho auta. V horách Wu-yi v juhočínskej provincii Fu-ťien, kde rastú čajové kríčky priamo v skalných kaňonoch medzi strmými a vysokými bralami sa nachádza niekoľko cisárskych čajových kríkov rastúcich priamo v skalnej stene. Z nich sa spracovával čaj nazývaný Veľké šarlátové rúcho iba pre čínskeho cisára a neskôr pre čínsku vládu. Pre verejnosť sa vydražilo po prvý raz v roku 1998 20g čaju za 20 000 USD a druhý raz v roku 2002 za 23 000 USD.

Extrémne vysoké ceny majú skoré jarné čaje v prvé dni jarného zberu. Vyniká napríklad čínsky čaj Pi-luo-chun z najmladších púčikov čaju, ktoré sú veľmi drobné a začínajú sa len vyvíjať v prvé dni po zime. V prvý deň zberu sú ceny čaju extrémne vysoké postupne klesajú každým ďalším dňom.

Najnižšie ceny majú naopak čaje určené do čajových vreciek. No v tomto prípade sa o čajoch, alebo o ich liečivých účinkoch ani nedá hovoriť. O stupeň nižšia kvalita sa vracia na plantáž ako hnojivo.

Čo si na čajoch a koreniach ako prvé všíma profesionál?

Pri čajových degustáciách sa ako prvé u čaju hodnotia suché čajové lístočky. Ich farba, tvar a vôňa. Čaj musí byť už na prvý pohľad pekný, svieži a rovnorodý. Kvalitné čaje majú všetky drobné čajové púčiky alebo lístky rovnakej veľkosti. Ak suchý čaj vezmete do dlaní, uzavriete ich a dnu nadýchate trochu vlhkého vzduchu, uvoľní sa prvá vôňa suchých čajových lístočkov, ktorú treba vdýchnuť hlboko do pľúc. Dobrý degustátor už pri tomto kroku vie zodpovedne posúdiť kvalitu čaju.
Potom sa čaje zalejú kvalitnou vodou a pripraví sa čajový nálev. Ten sa hodnotí najprv vizuálne, v bielych miskách sa posúdi jeho čírosť a farba. A na rad prichádza zhodnotenie vône čaju uvoľňujúcej sa z nálevu po odkrytí vrchnáčika degustátorskej misky a vôňa vlhkých lístkov čaju po ich vylúhovaní.

Chuť čajového nálevu sa degustuje pomocou bielych porcelánových lyžičiek, s ktorými sa čaj naberá a nahlas sa sŕka tak, aby sa aktivovali chuťové poháriky aj celkom vzadu na koreni jazyka. Vtedy sa dá dosiahnuť úplný zážitok jednoty chuti a vône čaju, ktoré sa rozvíjajú v ústnej dutine a znejú nielen v nej, ale aj v mozgu ešte dlho po dopití, alebo vypľutí čaju do určenej nádoby.

V poslednom kroku hodnotenia čajov sa vysypú už vylúhované čajové lístočky na vrchnáčiky degustátorských misiek a posúdi sa ich vzhľad a stupeň rozvinutia najlepšie proti svetlu.

My si ešte špeciálne všímame v akých podmienkach sa čaj spracováva, čistota čajovej fabriky, ľudí, ktorí s čajom pracujú, ich dôslednosť pri technologických procesoch, balenie čaju a spôsoby obchodovania s čajom. Kvalita a čistota čaju sú pre nás veľmi dôležité preto osobne navštevujeme čajové plantáže, fabriky, obchodníkov s čajom, degustujeme čaje a dbáme na ich čerstvosť. Preto si vybrané čaje nechávame posielať výhradne letecky hneď po zbere. Čajovňa dobrých ľudí sa špecializuje výhradne na dovoz čajov vysokej triedy a kvality. To je naše špecifikum.

Ako prebieha uzatváranie obchodov v krajinách kde sa čaj pestuje – India, Srí Lanka, Japonsko, Čína...Aké sú jeho špecifiká?

Pre nás je dôležité za vysokú triedu čaju dostať čo najpriaznivejšiu cenu. Preto musíme rozoznať dobrý čaj a nadviazať korektné vzťahy s jeho výrobcami.

V Ázii sa dobré obchody nikdy neuzatvárajú nalačno. V Číne a v Japonsku preto patrí k príjemným povinnostiam posedenie s obchodnými partnermi pri obede alebo pri večeri. Je dôležité s obchodníkmi nadviazať dobré priateľské vzťahy a obchodovať čestne a fér. To platí vo všetkých ázijských krajinách. Výrobcovia a obchodníci oceňujú odbornosť a lásku k čaju. Radi obchodujú s ľuďmi, ktorí za čajom nevidia iba obchodný artikel.

Ako v tých krajinách prebieha zber a spracovanie čaju?

Výborný čaj sa pestuje aj na miestach, kde by ste čajovú kultúru kedysi hľadali márne. Čajové kríčky vysadili jednoducho Briti, Holanďania alebo Francúzi vo svojich kolóniách a hotovo. Ale dnes aj na týchto miestach bez pôvodnej čajovej kultúry to žije čajom a nielen po tej obchodnej stránke. Taký je indický Dárdžilling, Nepál, Srí Lanka. Špecifický je ostrov Taiwan, kde ani čaj, ale ani Číňania nie sú pôvodní, no o to hlbšie tu obaja zapustili svoje korene. V Číne, v Kórei a v Japonsku má kultúra čaju dlhé tradície a je zviazaná s históriou. Nájdete tam veľa krásnych miest, čajovní, obchodíkov, čajových záhrad i škôl. Je radosťou navštíviť tieto miesta. Ale aj počas dní a nocí strávených v jednej nepálskych čajových fabrík sme cítili silný impulz, ktorý rezonoval medzi čajovými technológmi a výskumníkmi, ktorí prichádzali do Nepálu cez hranice z indického Dárdžillingu, aby sa tu realizovali a vyprodukovali nové dobré čaje. Všetky tieto krajiny sa ku svojmu čaju, ktorý tvorí novú čajovú kultúru hrdo hlásia.

Ako riešite prepravu, v akom množstve nakupujete, sú k tomu certifikáty atď. technické informácie...

Čaje na Slovensko vozíme vždy výlučne letecky, aby prišli čo najčerstvejšie. Ich objem závisí od druhu čaju, no doprava malých objemov by bola príliš drahá. Všetky čaje musia zodpovedať prísnym európskym normám, to sa overuje ešte v krajine ich pôvodu. Tu na Slovensku vždy prechádzajú čaje fytokontrolou už na hraniciach a aj ich rozborom.
Čajovú keramiku, čajové moria, čajníky z liatiny a ďalšie doplnky k čajom si vozíme častejšie loďami, pretože je to cenovo výhodnejšie.

Čaj je nápojom tejto doby. Neporovnávame ho s kávou, pivom, vínom, kolou, ktoré by o sebe mohli povedať to isté. Každý nápoj má svoje pozitívne špecifiká. No čaj naberá na sile a presvedčivosti, lebo ho súčasný človek potrebuje viac ako kedykoľvek predtým. Stúpa záťaž, vypätie, každodenný stres, každý z nás tvrdí niekoľkokrát denne, že nemá na nič čas. To je strašné poznanie. A to sa odráža nielen v myšlienkach a v pocitoch, ale aj v samotnom tele človeka. Organizmus sa zanáša toxínmi, tie sa viažu aj do vrstiev tuku, ktorý vďaka zlej životospráve pribúda, pečeň nestíha plniť svoju funkciu. Zvyšuje sa percento srdcovo-cievnych ochorení, problémov s cukrovkou, v poslednom čase aj so štítnou žľazou, kazia sa nám zuby a aj zrak. A toto dokáže riešiť čaj svojou prirodzenosťou, liečivými vlastnosťami a aj tým, že vedie ľudí k tomu, aby na chvíľu spomalili. Aby boli schopní aspoň na niekoľko sekúnd vypnúť a vnímať jednoduché chute a vône. Aby náš život nebol iba šprintom k rýchlej smrti.

Toto chápe alebo podvedome cíti čoraz viac ľudí. Preto do našej čajovne chodia ľudia bez sociálneho alebo vekového obmedzenia. Podnikatelia, politici, topmanažéri, veľvyslanci, dôchodcovia, študenti, rodiny s deťmi, herci, malí školáci a dokonca sem tam zájdu i bezdomovci, ktorí si doprajú vždy veľmi kvalitný čaj.

Nejaká veselá príhoda z ciest spojená s obchodom?

Milou malou zaujímavosťou možno je i to, že Alenku v posledných rokoch zastihli narodeniny vždy niekde v Ázii. V klasických záhradách v Japonsku, na výstave bonsajov na ostrove Taiwan, v lietadle vysoko nad Indiou alebo naposledy v malej vysokohorskej dedine celkom na hranici Číny a Mjanmarska, kde sa navyše práve oslavoval sviatok novej ryže – Šin-mi. V najväčšom drevenom dome sa zišla celá dedina, zabilo sa prasa a potom sa bubnovalo a tancovalo do rytmu až kým si ľudia neboli celkom blízki v úplnom Tu a Teraz. Pripomínalo to trochu indiánske tance, pri ktorých sa tancujúci dostávali do mierneho tranzu...

Nejaká nepríjemná...

Nepríjemné nám bolo na jednej z našich prvých ciest do Ázie, ktorá viedla na Srí Lanku, že domorodci si vyžadovali za aj najnepatrnejšiu službičku nereálne vysoké sprepitné. Ale i to sme sa naučili veľmi rýchlo riešiť.

Ako vyhľadávate čaje v podobných krajinách, máte už nejakú sieť kontaktov? Ako ste ju vytvárali?

Za dvadsať rokov osobných stretávaní sme si vytvorili mimoriadne bohatú sieť kontaktov s čajovými plantážnikmi, výrobcami, odborníkmi, výskumníkmi, učiteľmi i čajovými majstrami. Šlo to krok po kroku, každá naša cesta do Ázie je pre nás veľkým prínosom a poznaním. Osobné kontakty sú veľmi dôležité. V knihách sa často opakujú tie isté informácie a na internete je potrebné dôkladne triediť zrno od pliev, pretože sa tam nájde aj mnoho nepresných a zavádzajúcich informácií. Pripravujeme preto momentálne knihu o čaji: Putovanie za vôňou čaju – Čajová škola. Tá bude vychádzať predovšetkým z našich osobných odborných i cestovateľských skúseností. Milovníci čaju v nej nájdu veľa poznatkov o miestach, kde čaj rastie, stovky fotografií, čajových máp i čajovú školu – ako čaj správne pripravovať a popíjať.

K získavaniu dobrých kontaktov prispela aj medzinárodná výstava bonsajov, kameňov suiseki a čaju Bonsai Slovakia, ktorú od roku 1997 každoročne organizujeme na výstavisku Agrokomplex v Nitre. Pozývame na ňu bonsajových a čajových expertov z celého sveta, aby v non-stop programe predviedli svoje umenie. ( www.bonsai-slovakia.sk )

Čo by ste odporučili záujemcovi, ktorý si chce kúpiť čaj, koreniny a nevyzná sa v tom?

Dobrý čaj sa dá kúpiť v kvalitných čajovniach. Predovšetkým je dôležité, aby predajcovia čaju rozumeli a dokázali zákazníkom dobre poradiť. Čaje sa dajú kúpiť podľa chute ale aj podľa ich liečivých účinkov. Treba si všímať atribúty čaju, ktoré už sme spomínali. Čaj musí byť čerstvý, mal by byť presne identifikovaný a mal by pochádzať od zodpovedného dovozcu. My napríklad ručíme za všetky čaje svojím dobrým menom, horšie to býva ak nie je jasné kto konkrétne čaj dováža, prípadne i predáva – najmä v internetových obchodoch. Najhoršou variantou je pitie sáčkových čajov. To neodporúčame vôbec.

Čajová kultúra na Slovensku sa momentálne dostáva na veľmi slušnú úroveň, dokonca predbieha vyspelé európske krajiny, ktoré k čaju pristupujú stále veľmi komerčne. Roky sme robili prieskum úrovne čajovej kultúry v hlavných európskych veľkomestách. Navštevovali sme čajovne, čajové obchody, veľtrhy i výstavy čaju. A utvrdili sme sa v tom, že tu na Slovensku sme náhodou dobrí a sme na tej správnej ceste. Západné krajiny žijú viac zo svojej slávnej minulosti a my máme budúcnosť pred sebou. Nikdy sa o čaji nepísalo a nehovorilo viac ako práve teraz. Stáva sa z neho veľmi zdravý a prospešný životný štýl. A to je veľmi dobre.

Poznáte nejaké bizarnejšie čaje, koreniny?

Po stáročia k najzaujímavejším čajom patria zrejme čajové koláče čaju pchu-er lisované z listov divokých čajovníkov. Čaje sa lisovali z niekoľkých dôvodov. Predovšetkým vekom nestrácali kvalitu ale naopak, zreli a tiež sa lepšie transportovali. Preto sa nosili po starej čajovej konskej ceste do Tibetu. Najbizarnejší z lisovaných čajov sme videli v južnej Číne. Veľké bloky čaju boli všité do kože zvierat.

Pri jednej z našich ciest na ostrov Taiwan nám učaroval čaj Oriental Beauty – Kráska z Orientu. Tento čaj má jemnú medovú chuť a unikátne vlastnosti ktoré získava tým, že na jeho listoch žijú drobné cikády. Tie napichujú čajové listy a provokujú ich tak k tvorbe obranných látok. Práve vďaka drobnučkým cikádam má čaj nazberaný v lete unikátne vlastnosti a prospieva zdraviu a ženskej kráse.

Rozruch v čajovom svete vyvolal nový druh čaju, ktorý má výrazné pozitívne liečivé účinky na ľudský organizmus. Čaj GABA, ktorý má najvyšší obsah antioxidantov medzi čajmi. Tento nový druh čaju vyvolal rozruch v čajovom svete. Je výsledkom výskumu japonských vedcov vedených Dr. Tsusidom, ktorý skúmali novú metodiku využitia vákua počas spracovania čajových lístkov.

Čaj GABA je novinkou medzi čajmi. Produkciou kvalitných čajov GABA vyniká predovšetkým Taiwan. Čaj vyniká najmä vysokým obsahom kyseliny gama-aminomaslovej, podľa ktorej ostal i svoje meno GABA. Čím viac tejto vzácnej kyseliny čaj obsahuje, tým je jeho hodnota vyššia. Táto látka je esenciálna pre metabolizmus mozgu jeho správne funkcie. Čaj GABA, najmä jeho vyššia trieda GABA KATSURA pomáha redukovať stres, frustráciu, strach, depresie a zlepšuje kvalitu spánku. Stimuluje imunitu. Indikuje tvorbu rastového hormónu, ktorý spomaľuje procesy starnutia a pomáha zlepšeniu fyzickej a psychickej kondície. Zvyšuje sexuálnu aktivitu u mužov i žien a tiež produkciu kolagénu, ktorý pomáha uchovať si pružnú a hladkú pokožku bez vrások. Naopak, nízke hladiny GABA kyseliny zapríčiňujú nepokoj, náladovosť, nervozitu a u žien poruchy menštruačného cyklu.

Ďalším čajom dnešnej doby je čaj Kate-benifuki, ktorý je tiež výsledkom práce japonských vedcov. Obsahuje stokrát viac metylovaných katechínov (EGCG) ako bežný zelený čaj. Práve vysoký obsah týchto látok v čaji efektívne pôsobí proti prejavom alergií, sennej nádche, katarom a zahlieňovaniu dýchacích ciest.

Základom čaju Kate-benifuki je kvalitný kultivar čajových kríkov Benifuki s vysokým obsahom katechínov v listoch. Tento kultivar je prirodzene vitálny a mimoriadne odolný proti vplyvom vonkajšieho prostredia. Následne spracovanie nazberaných lístkov je pre tento čaj špecifické. Lístky čaju sa zberajú skoro na jar no spracovávajú sa o niekoľko mesiacov neskôr. Tento proces zrenia zvyšuje obsah metylovaných katechínov v čaji.
Metylované katechíny obsiahnuté v čaji benifuki majú antialergickú povahu, celoročne pomáhajú v boji proti alergiám a výborne potláčajú aj ich zvýšený sezónny výskyt. Sú ľahko vstrebateľné tenkým červom a dlhšie zostávajú v krvi ako bežné katechíny. To pomáha ľuďom vyrovnať sa s alergickými prejavmi.
Japonskí vedci venujú štúdiu účinkov tohto čaju zvýšenú pozornosť a ľudia ich výskum dopĺňajú vlastnými skúsenosťami. Mnohí z nich si už jarné obdobie alebo cesty do prírody bez tohto čaju nevedia ani predstaviť.

Naše srdcia si získala i japonská Šizuoka, malebná čajová oblasť, kde sa nad vlnitými plantážami týči magická hora Fudži. Práve tu sa pravidelne koná svetový festival čaju O-ča. V Šizuoke sme ochutnali jeden z najlepších čajov nášho života, skvostnú Honyamu, na čajovom obrade, ktorého sme sa zúčastnili spolu so 16. priamym potomkom šogúna Tokugawu Iyeatsu. Bolo to v chráme Tošodži postavenom vysoko nad morom...

Priblížme si niekoľko najzaujímavejších japonských zelených čajov. K najrozšírenejším a najznámejším patrí japonská senča. Tento čaj je v Japonsku i v Európe veľmi obľúbený. Má bohatú vôňu, žltozelenú farbu nálevu, ktorý sa pripravuje zaliatím typických plochých ihličkovitých lístkov čaju. Pre milovníkov japonských čajov veľmi odporúčame čaj fukamuši-senča, ktorý je na začiatku dlhšie vystavený účinkom horúcej pary a má o to plnšiu chuť a vôňu. K najvzácnejším a najdrahším japonským zeleným čajom patrí gyokuro - rosa z diamantov. Kríčky gyokura sa na jar pred zberom zatieňujú na 2 týždne, aby sa v nich zvýšil obsah listového farbiva chlorofyl a potom sa z nich ručne zberajú len tie najjemnejšie púčiky. Po precíznom spracovaní sa čaj uskladňuje v chladných miestnostiach, do ktorých nás producenti čaju pustili len pod podmienkou, že nebudeme fotografovať. Kedysi sa čaj nechával vyzrieť v keramických nádobách v chladných horských jaskyniach. Na jeseň, keď mali čaje tú správnu zrelosť, sa konali slávnosti čaju pri ktorých sa čaj posvätil v chrámoch a jeho hlavná časť sa v slávnostnom sprievode odniesla na cisársky dvor.

Z podobných čajových kríčkov ako gyokuro sa odlišným spracovaním získava i jemný zelený práškový čaj matča, ktorý sa tradične používa pri klasických japonských čajových ceremóniách. Z nazbieraných čajových lístkov sa po zaparení oddelí dužina od žilnatiny. Dužina sa vysuší a pomelie na kamenných mlynoch na jemný prach. Tak vzniká matča najvyššej kvality. Zo žilnatiny sa vyrobí čaj kukiča. Je veľmi jemný a má prirodzene nízky obsah teínu.

Japonské čaje sú nezameniteľné svojou typickou vôňou a chuťou pripomínajúcou vôňu mora. Kvalitu čaju môžeme posúdiť i podľa farby čajových lístočkov. Čím sú tmavšie, tým je čaj kvalitnejší. Lístky najlepších japonských zelených čajov sú sýtej modrozelenej farby. V Šizuoke sme boli svedkami jedinečnej metódy triedenia čaju. Japonci nepoužívali sitá, ani prúdiaci vzduch ako je zvykom v iných krajinách, kde sa rozdeľujú lístky čaju do tried podľa veľkosti a váhy listov. Nechali ich prelietavať prúdom svetla a na základe sfarbenia lístky menili smer letu a roztriedili sa na 4 skupiny od tých najtmavších po žltozelené.